Moniquirá, Boyacá

RUTA DEL BOCADILLO

HoraLugarActividadDiálogo / Narrativa Interpretativa7:30 AMParque Simón BolívarIntroducciónSe explica la experiencia del tour, dividido en tres partes: bijao, cultivo de guayaba y fábrica de bocadillo, finalizando con la experiencia gastronómica del mute.8:00 - 8:20 AMPuente del BijaoIntroducción al mundo del bijaoPaola, operadora de la ruta, presenta el bijao como una planta que crece alrededor de cuerpos de agua sin necesidad de ser sembrada. Se comenta que en Moniquirá prospera por la humedad del suelo. Además de su uso en tamales, se menciona un proyecto para extraer celulosa de sus hojas y fabricar papel.8:20 - 8:30 AMSancochaderoIntroducción al cultivo y presentación del anfitriónSe presenta una familia con 50 años de tradición en el cultivo del bijao, perteneciente a una tercera generación. Se explica que el sancochadero es el lugar donde se cocina y procesa la hoja para empacar bocadillos, siendo el bijao parte esencial del sabor y la textura del producto. La familia pertenece a la asociación de productores de bijao.8:30 - 8:50 AMCultivo del BijaoCorte y cultivo del bijaoSe explica que la hoja debe cortarse cuando la planta tiene más de cinco hojas para permitir su regeneración. Se muestra cómo dejar el “hijo” para el rebrote, y cómo la flor debe cortarse tras la floración. La planta se corta cada tres meses sin abonos químicos, reutilizando ramas y tallos como abono. Se enseña el proceso de corte, clasificación y atado de las hojas, utilizando la misma hoja como cuerda.8:50 - 9:10 AMSancochaderoProceso de cocción y lavado de la hoja de bijaoSe explica que se cocinan 15 atados de 100 hojas durante 45 minutos hasta obtener un color café. Luego se lavan las hojas con agua caliente para retirar la sábila y blanquearlas. Los visitantes pueden participar en el proceso de lavado y blanqueo.9:10 - 9:30 AMÁrea de secado (potrero)Proceso de secadoSe detalla que el secado se realiza sobre el pasto para aprovechar el rocío de la mañana, colocando las hojas con la vena hacia arriba. Se deben voltear a las 12 horas o al día siguiente, dependiendo del sol. El proceso dura de 3 a 5 días. Se explica cómo doblarlas (“palmeado”) y los efectos del viento y las heladas.9:30 - 9:50 AMSancochaderoCorte y empaque de la hoja de bijao / refrigerioSe enseña a retirar la vena con bisturí y clasificar las hojas según tamaño (30 g, 40 g o bijao de tumé). Se ofrece un refrigerio mientras se explica el aprovechamiento de residuos del corte para fabricar desechables ecológicos. También se comenta que el bijao no es reconocido como cultivo agrícola, dificultando el acceso a recursos. El mercado principal se realiza los miércoles en Moniquirá.9:50 - 10:05 AMCamino al cultivo de guayabaCaminata hacia el cultivoSe cuenta que el cultivo pertenece al cuñado de Marcela, parte de una granja familiar heredada por los hijos, quienes continúan la tradición agrícola.10:05 - 10:15 AMEntrada del cultivoIntroducción al cultivo de guayabaSe presenta la familia cultivadora, con un cultivo de 10 años y 400 plantas. Se explica que la producción rentable requiere al menos 5 hectáreas. Desde la germinación hasta la cosecha pasan 5 años, produciendo unas 120 canastillas semanales durante la cosecha.10:15 - 10:30 AMGuayabo silvestreHistoria de los cultivos de guayabaSe narra que antes los cultivos eran silvopastoriles, donde el ganado ayudaba a dispersar semillas. Hace 10 años se inició la tecnificación con siembra por semilla o esqueje (más rápido, pero de menor duración). En Moniquirá se cultiva guayaba tipo manzana, dulce por el estrés climático, ideal para bocadillo.10:30 - 10:40 AMGuayabo blancoDiferencias entre guayabas rojas y blancasSe explican las dos variedades de guayaba: roja y blanca. La roja se usa para la capa interna del bocadillo y la blanca para las externas, según sus características genéticas.10:40 - 10:50 AMGuayabo con plagaTrampas de mosca, plagas y control biológicoSe describen plagas como el picudo (controlado con trampas y hongos), la mosca de la fruta (control físico con trampas de melaza), el chinche patón y la pesta notia (controladas con derivados de azufre). El picudo es el más dañino, pues pudre la fruta desde el interior.10:50 - 11:00 AMGuayabo podadoProcesos de poda, cosecha y mantenimientoSe explica que las podas se hacen cada tres meses, escalonadas por sectores para mantener producción constante. Tradicionalmente hay dos cosechas (junio-julio y nov-dic), pero la poda escalonada mejora precios y disponibilidad. Los visitantes pueden podar un árbol con guía experta.11:00 - 11:20 AM—Traslado—11:20 - 11:30 AMPasillo de la Fábrica La SelecciónHistoria familiar de la empresaSe cuenta que la fábrica fue fundada por los abuelos en 1963. La idea nació por iniciativa de la abuela, quien impulsó la creación de la empresa familiar tras trabajar en un aserradero.11:30 - 11:35 AMCalderaHistoria de la calderaSe explica que es la única fábrica con caldera a gas, lo que reduce la contaminación y mejora la eficiencia. La caldera genera vapor para las marmitas.11:35 - 11:45 AMZona de despulpadoRecepción y proceso inicialSe recibe y clasifica la guayaba (blanca, roja, madura y verde). Luego se despulpa, separando el producto útil del subproducto, que se vende a Italcol como concentrado.11:45 - 11:55 AMZona de cocciónProceso de cocción y tipos de dulces y bocadillosSe explica el funcionamiento de las marmitas (92-93 °C) y la diferencia entre bocadillo (40 % de azúcar) y dulce de guayaba (60 %). También se habla del manjar (con espesantes) y el arequipe (sin espesantes). Se mencionan las panelitas, formadas por las proteínas coaguladas de la leche.11:55 AM - 12:00 MZona de corteEnfriamiento, moldeo y corte del bocadilloSe muestra el proceso de moldeo y corte, explicando cómo se elaboran las tres capas del bocadillo (mañana, mediodía y tarde). El bocadillo tarda 2 días y el manjar hasta 5. Se habla del empaque (hoja de bijao o flowpack) y los tipos de clientes. Se enfatiza que para tener denominación de origen, el bocadillo debe empacarse en hoja de bijao.12:00 - 12:30 PMZona de empaque (segundo piso)Experiencia de empacar bocadillosLos visitantes empacan bocadillos en hojas de bijao, valorando el esfuerzo detrás de la denominación de origen “Bocadillo Veleño”.12:30 - 1:00 PMRestaurante Los Hornitos de Don ChepeRecibimiento de doña Berenice, propietariaSe explica que el mute es el plato típico de Moniquirá. Se detallan sus ingredientes (pata de res, mazorca, cayo, frijol, ahuyama, papas, guacas, sal, ajo, cebolla, cilantro) y su preparación tradicional en fogón de leña, con tiempos de cocción de 2 a 3 horas, para luego degustarlo.